かつおだしのギフト・鉄板ランキング

カビ付けと削りの厚さで、出るだしが変わる

「荒節」はカビを付けず、二十日ほどでできる

かつお節は、いぶして乾かして作ります。この工程を二、三週間繰り返して二十日ほどで仕上がったものが「荒節」です。カビは付けません。

いぶした香りが強く、魚らしいコクが出ます。味噌汁のように、味噌の香りと一緒に立ち上がる料理なら、この強さがそのまま持ち味になります。

「枯節」はカビを付け、月単位で寝かせる

荒節の表面を整えて、カビを付けて干すと枯節になります。カビ付けを二回以上重ねて三か月ほどかけたものが「枯節」。四回以上重ねて六か月かけたものが「本枯節」です。

カビを付けると、脂肪分が分解されて、魚のにおいが軽くなります。寝かせているあいだに、うま味のほうは増えていきます。出てくるだしは、色も味も澄んで、それでいて薄くはありません。

荒節が劣るという話ではありません。強い香りが要る料理と、澄んだ味が要る料理が別なだけです。吸い物や茶碗蒸しを作る家なら枯節、味噌汁と煮物が中心の家なら荒節で足ります。

削りの厚さで、煮出す時間が変わる

薄削りは0.2ミリ以下です。短い時間でだしが出て、色が澄み、香りが立ちます。味噌汁、吸い物、スープに向きます。

厚削りは0.3ミリ以上。長く煮出す取り方になるかわりに、コクの濃い、強いだしが出ます。煮物や、そばとうどんのつゆのように、しっかり味を付けたいもの向きです。

台所に火をかけておける時間が短い相手なら、薄削りのほうです。厚削りは、鍋を放っておける家でだけ持ち味が出ます。

「かつおだし」でも、かつおだけとは限らない

二種類以上の節を削って混ぜたものは「混合削り節」と呼ばれます。かつお節に、宗田がつお、さば、いわし、あじ、まぐろといった節を合わせたものです。

だしパックの原材料には、こうした節のほかに、昆布や椎茸が入っていることもあります。「かつおだし」という名前でも、中身はかつおだけとは限らないということ。

原材料の欄に、かつお節以外の節の名前が並んでいれば、混ぜてあります。混ぜてあるほうが味の幅は広くなり、かつおだけのほうが香りは一本に立ちます。どちらが良いかではなく、どちらを渡したいかで決まります。

「無添加」と書かれていても、中身は一つに決まらない

「無添加」と「食塩不使用」は、別のこと

商品名にこの二つが別々に書かれています。別々に書くということは、一つを満たしても、もう一つを満たすとは限らないからです。

「食塩不使用」は塩の話。塩分を控えている家に渡すなら、ここを見ておくことになります。「無添加」は添加物の話なので、そちらに塩は含まれません。

「無添加」でも、うま味を足す素材は入っていることがある

うま味を強めるために入れるもののなかには、法律の上では添加物ではなく、食品として扱われるものがあります。添加物ではないので、「無添加」と書いたまま使えます。

原材料の欄では、「〜エキス」という形で並びます。節や海藻の名前とは書き方が違うので、そこで見分けが付きます。うま味調味料に近い働きをするものなので、そこまで抜いたものを探している人は、商品名の「無添加」ではなく、原材料の並びを見ることになります。

素材の名前だけが並んでいるかどうか

かつお節、昆布、椎茸、いわし煮干し。節や海藻や魚の名前だけが並んでいるなら、そこに書かれたもの以外は入っていません。

「エキス」「調味料」と付いた語が混ざっていれば、そこが素材以外の部分になります。良し悪しの話ではなく、相手が何を気にする人かで、見るところが変わります。

赤ちゃんのいる家、塩を控えている家に渡すなら

離乳食に使えると書かれたものがあります。塩が入っていないので、味を付ける前の料理にも使えます。

塩分を控えている家でも、見るところは同じです。塩の入っただしを渡すと、そこから減らせません。抜いてあるものは、あとから足せます。渡す側が決めきれないときは、抜いてあるほうが相手の手に委ねられます。

包数と形で、最後の一つに決まる

五十包は、毎日使う家にだけ向く

五十包、百包という組があります。一日一包で数えると、五十包で五十日ほど、百包なら三か月を超えます。毎日味噌汁を作る家なら、そのあいだ切らさずに済みます。

そうでない家に渡すと、開けた袋が長く残ります。だしは香りが取り柄なので、開けてから時間が経つほど、渡したときのいちばん良いところが薄れます。使う量が読めない相手には、包数の少ないものを選ぶことになります。

パックか、粉末かで台所の手数が変わる

だしパックは、鍋に入れて煮出して取り出します。中身が袋に入っているので、こす手間がありません。

粉末のものは、鍋に振り入れるだけです。取り出す手間もありません。そのかわり、削ったものがそのまま口に入るので、舌に残るのを嫌う人もいます。味噌汁に振るだけで済ませたい相手なら粉末、鍋で煮出す家ならパック、という分かれ方です。

「飲むだし」として売られているものがある

ふつうのだしは、料理の途中でしか出番が来ません。そのため、料理をしない相手に渡すと、袋が開かないまま置かれます。

そのまま湯を注いで飲むことを前提にしたものがあります。湯を注ぐだけで一杯になるので、台所に立たない相手にも渡せます。塩を入れずに、素材のうま味だけで飲ませる作りのものが多いところです。

箱に入って届くかどうか

袋だけで届くものは、そのままだと台所の材料に見えます。お中元やお歳暮のように体裁を整えたい場面なら、箱に入って届くものを選ぶことになります。

だしは軽くてかさばりません。箱に入っていても、手土産に添える一箱として持って行けます。送るときも重さで困りません。改まった場面かどうかで、包みの形だけが変わります。

よくある質問

すでにだしを使っている家に贈っても重なりませんか

重なっても構いません。封を切っていなければ、香りはそのまま保たれます。常温で置けるものが多いので、二箱目は棚で順番を待ちます。開けた一袋を長く使うのとは、別の話です。

そのうえでずらしたいなら、その家が今使っているものと、かつお節の作り方を変えるという手があります。荒節のものを使っているなら枯節を、枯節を使っているなら荒節を。だしの味がそのまま出る料理で、違いが分かります。

「本枯節」と書かれた高いものを渡す意味はありますか

相手が味噌汁と煮物にしか使わないなら、違いは出にくくなります。味噌や醤油の味が上に乗るので、そこで澄み方の差は隠れます。

吸い物や茶碗蒸しのように、だしの味が表に出る料理を作る家なら、そこで差が分かります。カビ付けを四回以上重ねて六か月かけるものなので、値段はそのぶん上がります。相手がどんな料理を作る人かが分からないなら、無理にそちらを選ぶ必要はありません。

まとめ

かつおだしは、かつお節の作り方・削りの厚さ・原材料の並びの三つで決まり、最後に包数と形で絞ります。カビを付けない「荒節」は二十日ほどで仕上がり、いぶした香りが強い。カビ付けを二回以上重ねて三か月かけたものが「枯節」、四回以上重ねて六か月かけたものが「本枯節」で、こちらは魚のにおいが軽くなって澄みます。

薄削りは0.2ミリ以下、厚削りは0.3ミリ以上。短い時間で香りを立てるか、長く煮出して濃く取るか。鍋を放っておける時間がない家なら、薄いほうです。

原材料の並びは、二つのことを教えてくれます。かつお節以外の節の名前が入っていれば、味の幅を広げるために混ぜてあるということ。「〜エキス」と付いた語が入っていれば、そこが素材以外の部分だということ。「無添加」の一語だけでは、そこまで決まりません。

吸い物や茶碗蒸しを作る家には、枯節の薄削りを。煮物とつゆを濃く作る家には、荒節の厚削りを。台所に立たない相手になら、湯を注ぐだけで一杯になる「飲むだし」が、開けた日から使ってもらえます。