こんぶだしのギフト・鉄板ランキング

昆布のうま味は、足すものと部位で変わる

かつおを足すと、うま味は7倍から8倍に感じられる

昆布のうま味はグルタミン酸、かつお節のうま味はイノシン酸という別のものです。この二つは、片方だけを使ったときに比べて、ほぼ同じ量ずつ合わせたときに、7倍から8倍も強く感じられます。

昔から家庭の味噌汁を昆布とかつおで取ってきたのは、日々の手加減の中でこの割合に近づいたからです。商品名や原材料に「かつお節」「かつお節エキス」と入っているものは、合わせる手間を最初から済ませてあります。

昆布だけのものは、動物性のものを避ける食卓に渡せる

昆布だけで取ったと書かれているものには、動物性のものが入りません。精進の料理で、だしを昆布と干し椎茸から取るのはそのためです。法事のあとの席や、肉と魚を避けている相手の台所では、この違いが先に来ます。

干し椎茸のうま味はグアニル酸といって、これも昆布のグルタミン酸と重ねると深くなります。かつおを使わずにうま味を重ねる道が、昔からあったということです。

「根昆布」は、昆布の根元にあたる部分

「根昆布」「ねこぶ」と書かれているものは、昆布の葉ではなく、根元の部分を使っています。ここは昆布が伸びていく起点になる部位です。

一株から取れる量は、葉に比べればわずかになります。同じ昆布からでも、根元だけを集めたものがこの名前で売られている、ということ。わざわざ「根昆布」と書いてあるのは、そこが葉とは別のものとして扱われているからです。

産地の名前は、葉から取っただしの話として使われてきた

真昆布、利尻、羅臼、日高。商品名にこうした名前が出ているときは、採れる場所ごとの呼び分けを指しています。場所によって、だしの色の澄み方も、味の出方も変わります。

ただしこの違いは、葉から取っただしについて語られてきたものです。**根昆布だしに同じ名前が付いていても、使っている部分は葉ではありません。

相手の台所が、どちらを使う家かで決まる

だしから取る家か、そうでない家か

昆布を水に浸けてだしを取っている家では、液体のだしが「手を抜くもの」として片づけられることがあります。その家に渡すなら、液体より昆布そのもののほうが喜ばれます。

逆に、粉や顆粒のだしの素を使っている家なら、そのまま置き換わります。台所での手数は同じまま、味だけが変わるからです。相手が台所でどこまでやっているかが分かれば、液体を選ぶかどうかは決まります。

味付けの主役に使う人か、下地に使う人か

濃く出るものは、それだけで味が決まります。漬物にかける、卵焼きに混ぜる、冷奴に垂らす。調味料として直に使う人なら、うま味の強いものが向きます。

汁物や煮物の下地として使う人は、そこに味噌や醤油を重ねます。下地のうま味が強すぎると、あとから足した味が薄く感じられるので、立ちすぎないものを選ぶことになります。同じ「だし」でも、濃さに求めるものが逆向きです。

料理をしない相手には、使い道の見えるものを

料理をあまりしない相手に渡すと、瓶が開かないまま残ることがあります。だしは、料理の途中でしか出番が来ないためです。

そういう相手には、だしとして煮物に使うものより、そのまま口に入る形のほうが届きます。湯を注ぐだけで吸い物になるもの、ごはんにかけられるもの。開けた日に一度使えば、そのあとも思い出してもらえます。

塩分を控えている家では、表示を先に見る

だしには塩が入っていることがあります。うま味だけを足すものと、味まで付いているものが並んでいるためです。

塩分を控えている家に渡すなら、商品ページの原材料を先に読むことになります。「無添加」と書かれていても、それは保存料や着色料のことを指している場合があります。塩が入っていないとは限りません。表示の言葉ごとに、何について言っているのかを分けて読む必要があります。

本数と重さで、渡し方が決まる

手渡しか、送るかで本数が決まる

瓶に入った液体は、一本でもそれなりの重さがあります。二本、三本と組まれたものが多いのは、送って届ける前提だからです。手で持って行くなら、重さがそのまま肩に来ます。

送るなら、本数の多い組のほうが一本あたりは安く付きます。ただし開けた一本は冷蔵庫に入れることになります。使い切る速さと本数が釣り合っていないと、扉の棚を長く占領します。

濃縮のものは、一本で長く持つ

濃縮と書かれているものは、少量で味が出ます。そのぶん一本が長く持つので、一人暮らしや二人暮らしの家に何本も送ると、使い切る前に次の贈り物の時期が来ます。

家族の人数が多い家、来客の多い家なら、まとまった本数がそのまま減っていきます。相手の家で一日にどれだけ鍋が動くかを思い浮かべると、本数で迷いません。

改まった場面では、箱に入ったものを

お中元やお歳暮のように体裁を整えたい場面では、箱に入って届くものを選ぶことになります。液体の瓶は、そのままだと台所の道具に見えます。

法事のあとに渡す品としても選ばれます。かつおの入ったものは、席の趣旨と合わないことがあります。商品名だけで分からなければ、原材料の並びを見ておくと確かめられます。

一本を良いものにするか、数を揃えるか

一本だけを渡すなら、原材料と作り方の書いてあるものにすると、贈り物として格好が付きます。台所で毎日使うものなので、少し良いものに替わったことが、使うたびに伝わります。

職場で配る、何軒かに配るという渡し方なら、小分けのだしパックが入ったもののほうが扱いやすくなります。瓶より軽く、かさばらず、受け取った人が鞄で持ち帰れます。

よくある質問

すでにだしを使っている家に贈っても重なりませんか

重なっても構いません。だしは使えば減るものなので、二本目は棚で順番を待ちます。開封前なら常温で置けるものが多いので、置き場所にも困りません。

そのうえでずらしたいなら、その家が今使っているものと素材を変えるという手があります。かつおの入ったものを使っているなら、昆布だけのものを。昆布だけのものを使っているなら、かつおの入ったものを。湯豆腐のように昆布の味だけで食べる料理があるので、二本あれば使い分けが生まれます。

「根昆布だし」と「昆布だし」は、どちらを選べばよいですか

贈り物としては、どちらでも成り立ちます。違うのは使っている部分で、根昆布は昆布の根元、昆布だしは葉から取ったものです。優劣の関係ではありません。

分けるなら、その家が昆布のどこを気にしているかで見ます。産地や等級を見て昆布を選んでいる家なら、葉から取ったもののほうが話が通じます。そこまで見ていない家なら、そのまま使える形になっていて、一度で味の分かるものを選ぶほうが、実際に使われます。

まとめ

こんぶだしは、足しているもの・使っている部位・相手の台所の三つで決まり、最後に本数と重さで絞ります。昆布のうま味はグルタミン酸、かつお節のうま味はイノシン酸で、ほぼ同じ量ずつ合わせると7倍から8倍に感じられること。昆布だけのものには動物性のものが入らないこと。

「根昆布」は昆布の根元にあたる部分で、葉から取ったものとは使っているところが違います。産地の名前は葉のだしについて語られてきたものなので、そこを頼りに選ぶなら昆布そのもののほうが素直です。

毎日鍋を動かしている家には、濃縮のものをまとめて送るのが向きます。法事のあとに渡すなら、かつおの入っていない、昆布だけのものを。料理をあまりしない相手には、湯を注ぐだけで一杯になるものが、開けた日にそのまま使えます。