だし昆布のギフト・鉄板ランキング

用途で分かれ、産地で出るだしが変わる

だしを取る昆布と、煮て食べる昆布は別のもの

昆布は用途で分かれます。だしを取るためのものと、そのまま煮て食べるためのもの。だしが出る昆布が、煮ておいしい昆布とは限りません。

「だし昆布」という名前で並んでいても、細かく刻んだものや、塩昆布のように味を付けたものが混ざります。商品名を最後まで読んで、だし用なのか食べる用なのかを確かめてから決めます。

産地の名前が、出るだしを指している

真昆布から取っただしは、澄み切った上品な甘みになります。

羅臼昆布は知床半島の羅臼町沿岸で採れるもので、「昆布の王様」と呼ばれています。味が濃く、香りが高く、黄色みがかっただしが出ます。

日高昆布は繊維質が少なくて柔らかく、煮上がりの早い昆布です。そのかわり、だしは濁ります。利尻昆布は、京都の料理で長く使われてきました。

白い粉はうまみで、置けるのは一年ほど

乾いた昆布の表面に、白い粉が吹いていることがあります。これはマンニットといううまみの成分で、乾かすときに水分と一緒に表面へ出てきて結晶になったものです。塩昆布の塩とは別のものになります。

カビと間違えて水で洗ってしまうと、そのうまみが流れます。固く絞った濡れ布巾で、汚れを落とす程度になでるのが正しい扱いです。強くこすると表面が傷むので、力も要りません。商品ページの写真に白い粉が写っていても、傷んでいるわけではありません。

賞味期限は一年ほどと書かれているものが多く、開ける前なら常温の冷暗所に置けます。開けたあとは湿気を嫌うので、密閉して置いてもらう形です。渡す量は、一年で使い切れるかどうかで決まります。

等級は味の順位ではなく、大きさで決まる

一等、二等は、長さと幅と重さで分けられている

昆布には等級があります。長さ、葉の重さ、葉の幅、束ね方によって規格が決まっていて、検査を通ると一等、二等、三等と分けられます。

幅が広くて肉厚のものが一等や二等になり、多少短いものや細いものは三等、四等として束ねられます。

等級は、だしのおいしさに順位を付けたものではありません。同じ産地の同じ昆布を、姿の揃い方で並べ替えたものです。ここを味の格付けだと思って読むと、値段の理由を取り違えます。

「一等検」と書かれていれば、幅が広く厚いもの

商品名に「一等検」と入っているものがあります。検査を通った一等、という意味の表記です。

同じ産地のなかで値段が離れているときは、この差が効いていることがあります。幅が広く厚いほど高くなるので、数字が小さいほど値も張ります。

贈るものとして選ぶなら、幅が広くて厚い一等のほうが姿は揃います。味そのものは等級で決まらないので、そこは値段の説明として受け取ることになります。

天然と養殖では、天然が上の格付けになる

育て方でも格付けが分かれます。上に来るのが天然で、下が養殖です。

天然昆布は岩礁に自然に生えたもので、二年経ったものを採ります。養殖はロープに種苗を着けて二年かけたものと、一年で採るものがあります。

商品名に「天然」と書かれていれば、この格付けで上に来るという表示です。等級と合わせれば、同じ産地のなかの値段の並びはだいたい読めます。

相手の作る料理から、産地を逆に引く

澄んだ汁物が出てくる家なら真昆布

思い出したいのは、贈る先の家で出てくる汁物の色です。透き通った吸い物や、素材の色をそのまま生かした煮物が並ぶ家なら、真昆布へ向かいます。

だしの色がそのまま料理の色になる場面では、濁らせないことが味より先に来ます。関西の味付けに馴染んでいる相手なら、京都で長く使われてきた利尻を当てるという手もあります。

昆布だけでだしを立てる家なら羅臼

かつお節と合わせず、昆布一種類でだしを取る作り方があります。そのときは、味の濃さと香りの高さが、そのまま汁の味を決めます。

羅臼はその濃さで選ばれてきた昆布です。「昆布の王様」という呼び名が付いているので、渡すときに一言添える材料にもなります。

そのかわり、だしに黄色みが出ます。味噌汁や鍋のように色を気にしない家なら問題になりませんが、澄んだ汁を作る家とは重ならない選び方です。

だしのあとの昆布を使う家なら日高

だしを取ったあとの昆布を、刻んで佃煮にしたり、昆布巻に回したりする家があります。そういう相手なら、一枚でだしと具の両方をまかなえます。

日高はその使い方に向いた昆布です。だしを取ったあとに硬く残らないので、そのまま煮る料理へ送れます。

ただし、だしのほうは澄みません。汁物の色を気にする家とは、選ぶものが分かれます。

台所が読めないなら、真昆布の一等検

汁物の色まで思い出せないこともあります。そういうときは、澄んだだしが出て、どの料理にも回る真昆布が当てやすくなります。

そこに「一等検」と書かれていれば、幅が広くて厚い、姿の揃ったものが届きます。産地と等級の二つが書いてある商品は、選ぶときに読む材料が多いということでもあります。

羅臼へ振り替えるのは、相手が昆布だけでだしを立てる人だと分かっているときか、色を気にしない家だと分かっているときだけです。

よくある質問

弔いの席にも渡してよいですか

渡せます。昆布は「よろこぶ」の語呂から慶事の縁起物として知られていますが、精進料理に欠かせない食材でもあって、仏事や神事では古くから使われてきました。

香典返しやお供えとして扱っている店もあり、そのための掛け紙や水引を別に用意しているところもあります。祝いの席にしか使えない品ではありません。

ただし、掛け紙のほうは場面で変わります。祝い用のものをそのまま弔いへ回すことはできないので、注文のときにどちらの用途かを伝えることになります。

まとめ

だしを取ってもらうのか食べてもらうのか、産地をどこにするか、等級をどこまで見るか。この三つで一枚が決まります。

用途は二つに分かれます。だしを取る昆布と、煮て食べる昆布。「だし昆布」という名前で並んでいても、刻んだものや塩昆布が混ざるので、商品名は最後まで読みます。

産地は、そのまま出るだしの姿です。真昆布は澄み切った上品な甘み、羅臼は濃くて香りが高く黄色みがかり、日高は濁るかわりに煮上がりが早い。利尻は京都で使われてきた昆布です。

等級のほうは、味の順位ではありません。長さと幅と重さで一等、二等と分けたもので、幅が広く厚いほど高くなります。天然と養殖なら天然が上の格付け。値段の理由はこの二つでだいたい読めます。

逆に言えば、等級が下でもだしの出方は落ちません。幅が足りないだけの二等は、切って使うぶんには一等と同じ働きをします。渡す相手が毎日だしを引く人なら、等級より量のほうが効きます。

澄んだ吸い物が出てくる家なら真昆布。昆布だけでだしを立てる家か、汁の色を気にしない家なら羅臼。だしを取ったあとの昆布が佃煮になって出てくる家なら日高。台所の様子が読めないなら、真昆布の一等検にしておけば、どの料理にも回ります。