鰹節のギフト・鉄板ランキング

背側と腹側で、出るだしが変わります

同じ一本の鰹でも、背中の身と腹の身では脂の量が違います。そこがそのままだしに出るので、節は背側と腹側に分けて売られています。

背側の雄節は、澄んだだしになります

背中は筋肉が詰まっていて、脂が少ない身です。だしは透き通って、あっさりと上がります。

吸い物や、茶碗蒸し。だしそのものを味わう料理では、汁が濁らないほうが仕上がりが澄みます。商品名では「雄節」「背節」と書かれています。

腹側の雌節は、コクのあるだしになります

腹側は内臓を囲んでいたところで、脂がのっています。煮出すと少し白く濁って、そのぶん濃く出ます。

味噌汁、麺つゆ、煮物。味を付けた汁に負けないだしが要る料理はこちらです。毎日の台所で使うなら、こちらのほうが出番が続きます。商品名では「雌節」「腹節」と書かれています。

削ってしまえば、区別は付きません

背側の節は、背中の形のままなのでまっすぐで細長い姿をしています。腹側は丸みがあり、内臓を抜いたところがえぐれて残ります。

箱を開けた人が、手に取ってどちらの節かが分かるのは、塊で渡したときだけです。削り節の袋になると、そこは消えます。

同じ本枯でも、背側のほうが重くなります

背中は身が厚く、腹側は内臓を抜いたぶんがえぐれています。そのため、同じ作りの節でも背側のほうが一本の重さが大きくなります。

商品名に書かれた重さを見比べると、そこがそのまま出ています。渡す量で選ぶなら背側が、使い切りやすさで選ぶなら腹側が向きます。

両方そろえたものもあります

雄節と雌節を組みにしたものが並びます。吸い物の日と、味噌汁の日で使い分けられます。

料理によって取り替える人なら、そのほうが台所に合います。どちらか一本だけ渡すなら、相手が普段どんな汁物を作っているかで決まります。

一本の鰹から四本取れるものと、二本しか取れないものがあります

節の呼び名は、元の鰹の大きさで分かれます。3キロほどから上の鰹なら、三枚におろしたあと、背側と腹側にもう一度切り分けられます。小さい鰹はそこまで割れません。

本節は、四つに割ってから作ります

大きい鰹だから四つに分けられます。背側から二本、腹側から二本。商品名の「本節」は、この作り方を指しています。背と腹が別々の商品として並ぶのも、四つに割ってあるからです。

一本ずつの大きさはそろいません。背側は210グラムから250グラム、腹側は160グラムから200グラムというように、重さには幅を持たせて書かれます。魚の大きさをそろえられないので、届く一本は決め打ちにできません。同じものを二人に渡したい場面には向きません。

亀節は、三枚おろしの左右がそのまま二本になります

小さい鰹は四つに割れないので、三枚におろした左右の身を、そのまま一本ずつの節にします。一本の鰹から二本しか取れません。甲羅のような形になるので、亀節と呼ばれます。

背と腹がつながったままなので、四つに割った本節の一本と比べると、倍近い大きさになります。元の鰹は小さくても、割る数が半分だからです。一本で澄んだ身とコクのある身の両方が入りますが、背側だけ、腹側だけを選ぶことはできません。

「本枯」「仕上節」は、カビ付けを終えた呼び名です

塊には、カビを付けて寝かせたものと、そこまでしていないものがあります。カビが脂を分解するので、角の取れたまろやかな香りに変わります。

その仕上げまで終えたものが、「本枯」「仕上節」と書かれています。贈り物として渡すなら、この表記のあるものです。寝かせる月日のぶん、値も上がります。

塊を渡すなら、削り器のある家かどうかが先に来ます

節は木のように硬く、包丁では歯が立ちません。専用の削り器が無ければ、届いても使えないまま置かれます。

削り器を持っている家は、そう多くありません

台所に据える道具なので、置き場所も要ります。持っていない家に塊が届くと、まず道具を買うところから始まります。

もともと使っている家なら、話は逆です。道具はあるのに、良い節そのものは近くの店で見かけません。相手の台所に木の箱があったかどうかを思い出せるなら、そこで決まります。

道具ごと贈るなら、二つ分の買い物になります

削り器も一緒なら、届いたその日から使えます。ただし節と道具の二つを買うことになるので、渡す額は跳ね上がります。

新しく家を構える相手や、料理を覚え始めた相手には、そこまで揃えて渡す意味があります。そうでないなら、道具を持っている相手にだけ塊を贈ります。

削りたての香りは、その場でしか立ちません

削った瞬間がいちばん強く、時間が経つほど香りは飛んでいきます。袋詰めの削り節は、封を切る前からそれが始まっています。

塊のまま渡せば、使う日まで香りを閉じたまま置いておけます。この差が、塊を贈る意味そのものです。削り器のある家に渡すなら、ここがいちばん大きく効きます。

削ってあるものは、どの家でも使えます

薄削りの袋なら、道具が要りません。封を切ればその日から使えます。

冷ややっこにも、お好み焼きにも、そのままかけられます。相手の台所が分からないときや、何人かに同じものを配るときは、こちらへ寄せておけば外しません。

よくある質問

削り器を持っているかどうか、聞いてから贈るべきですか

聞ける相手なら、それがいちばん確かです。聞けないなら、塊は避けます。道具のない家に届くと、飾っておくだけのものになります。

台所に木の箱があるのを見た覚えがある相手にだけ、塊にします。思い出せないなら、削ってある袋へ。相手が削り器を持っていても、削り節が無駄になることはありません。

一本だけ渡すなら、背と腹のどちらですか

毎日の味噌汁に使ってもらうなら、腹側の雌節です。脂があるぶん濃く出るので、味を付けた汁に負けません。

吸い物や、だしの味そのものを出す料理を作る相手なら、背側の雄節へ。相手の作る汁物が思い浮かばないなら、両方を組みにしたものが並んでいます。

まとめ

背側か腹側か、節の形、そして削り器。この順に当てていくと、渡すものは決まります。

だしの出方が先です。背側の雄節は透き通ってあっさり、腹側の雌節は脂があって濃く出ます。吸い物を作る相手には背側、毎日味噌汁を作る相手には腹側へ。決めきれないなら、両方を組みにしたものがあります。

節の形は、元の鰹の大きさが決めています。大きい鰹を四つに割った本節なら、背と腹を選べます。小さい鰹から二本取る亀節は、背と腹がつながったまま届きます。カビ付けまで終えた「本枯」「仕上節」の表記があるかどうかも、そこで見ます。

最後が削り器です。道具のある家なら塊が効きますが、無い家では飾りになります。削り器ごと渡す手もありますが、そのぶん買い物が二つになります。

**煮出すところまで済ませてあるので、袋を落とすだけで使えます。

削り器を使い慣れている相手には、本枯の仕上節を一本。吸い物を作る人なら背側、毎日の味噌汁なら腹側へ。台所が思い浮かばない相手には、薄削りの袋が、その日の食卓にのぼります。